How to pickle cabbage -> Jak ukwasić / ukisić kapustę

 

 

 

 

 

 

 

 

How to pickle cabbage.

E: The first step in the production of sauerkraut is called...
whitening, which consists of placing cabbage for 3-4 days in the dark at a temperature of 15 to 17 degrees Celsius. The purpose of this is to lead to the disappearance
of chlorophyll, and sulfur compounds responsible
for the unpleasant smell of cabbage and bitter taste
of the finished product.

 

 

 

 

 

 

 

 

Jak ukwasić / ukisić kapustę.

P: Pierwszym etapem produkcji kwaszonej kapusty jest tzw. wybielanie, które polega na umieszczeniu kapusty
na 3–4 dni w ciemnym pomieszczeniu, w temperaturze
od 15 do 17 stopni Celsjusza. Celem tego zabiegu jest doprowadzenie do zaniku chlorofilu oraz związków siarkowych odpowiedzialnych za nieprzyjemny zapach kapusty i gorzki smak produktu gotowego.

 

 

 

 

 

 

 

 

E: They followed removal of the external leaves
(4-6 leaves) affected by a disease with a large number
of pathogenic bacteria and are cut into
both the head.

 

 

 

 

P: Następnie usuwane są liście zewnętrzne (4-6 liści) porażone przez choroby z dużą ilością bakterii patogennych oraz przycina się głąb równo z główką.

 

 

 

 

 

 

 

 

E: Due to the fact that in Poland is not used cleaning sprouts, cabbage after removal of the leaves is subjected to a cutting-called shredding.

 

 

 

 

 

 

 

 

P: Z uwagi na fakt, że w Polsce nie stosuje się mycia kapusty, po usunięciu liści kapustę poddaje się krojeniu zwanemu szatkowaniem.

 

 

 

 

 

 

 

E: At the same time, prepare dishes fermentation. Traditionally, cabbage pickle in stoneware pots or wooden barrels.

 

P: Równocześnie należy przygotować naczynia fermentacyjne. Tradycyjnie kapustę kisi się w kamionkowych naczyniach lub drewnianych beczkach.

E: Cabbage transferred to the fermentation vessels immediately after cutting. For each further
layer of freshly shredded cabbage poured salt thereof, and then compacted, until complete coverage of the surface of the juice. The addition of salt has a taste both the importance and technological. By churning the juice coming out fills the spaces between the strips of cabbage, contributing to cut off oxygen and the influence on the development of lactic acid bacteria.

 

P: Kapustę przenosi się do naczyń fermentacyjnych natychmiast po pokrojeniu. Na każdą kolejną warstwę świeżo poszatkowanej kapusty sypie się sól, a następnie ubija, aż do całkowitego pokrycia powierzchni sokiem. Dodatek soli ma zarówno znaczenie smakowe,
 jak i technologiczne. Dzięki ubijaniu wydobywający się sok wypełnia wolne przestrzenie pomiędzy skrawkami kapusty, co przyczynia się do odcięcia dostępu tlenu
 i wpływa korzystnie na rozwój bakterii fermentacji mlekowej.

 

 

 

 

 

E: After filling cabbage about 90% of the capacity
of the vessel. It does not fill the entire vessel,
since the fermentation volume increases sprouts by the evolution
of carbon dioxide. On the surface it is applied boiled linen cloth, and at home → cabbage leaves. It is then applied
to the wood plank not tarry with holes to allow
 the extraction of the gaseous products of the fermentation vessel. On the boards are stacked weights, for example, basalt or granite stones weighing 10 - 15%
by weight of cabbage. Please note that canvas, boards, stones were washed and blanched in boiling water.

 

P: Po zapełnieniu kapustą około 90% pojemności naczynia. Nie napełnia się całego naczynia, ponieważ
 w czasie fermentacji zwiększa się objętość kapusty
 na skutek wydzielania dwutlenku węgla.
Na powierzchnię nakładane jest lniane wygotowane płótno, a w warunkach domowych → liście kapusty. Następnie nakłada się deski
z drewna niesmolistego z otworami umożliwiającymi wydobywanie się z naczynia gazowych produktów fermentacji. Na deski układane są obciążniki np. kamienie bazaltowe lub granitowe o masie 10 – 15% masy kapusty. Należy pamiętać aby płótno, deski, kamienie były umyte i sparzone wrzątkiem.

 

 

 

E: It is important that the fermentation gases can freely escape, so the container can not be completely sealed. Degassing from the lower layers for easy puncture sharpened, clean wooden stick → about the third
day of fermentation.

P: Ważne jest, aby gazy fermentacyjne mogły się swobodnie wydostawać, dlatego też pojemnik nie może być całkowicie szczelny. Odprowadzenie gazów z dolnych warstw ułatwia przekłucie zaostrzonym, czysty drewnianym kijem → około trzeciego dnia fermentacji.

E: In large containers they are mounted
 at the corners of the so-called fireplaces,
or thick plastic pipe with drilled holes.

 

P: W dużych pojemnikach w narożnikach montowane
 są tak zwane kominki, czyli grube rury z tworzywa sztucznego z nawierconymi otworami.

 

E: In the fermentation cabbage are three steps:
initial fermentation → start of fermentation, the possibility of the development of pathogenic bacteria fermentation turbulent → after 2-3 days, the secretion of large amounts of carbon dioxide causes the wrecking cabbage
and fermenting the silent → produce the fragrances
 and flavors.

 

 

 

 

 

P: W procesie fermentacji kapusty wyróżnia się trzy etapy:

fermentację wstępną → początek fermentacji, możliwość rozwoju bakterii patogennych,
fermentację burzliwą → po 2–3 dniach, wydzielanie dużej ilości dwutlenku węgla powoduje burzenie kapusty

oraz fermentację cichą → wytwarzają się związki zapachowe i smakowe.

 

E: After a period of tumultuous fermentation, cabbage
 is good to repack. In Poland this purpose, a wooden
 or plastic barrels.

 

 

 

 

 

P: Po okresie fermentacji burzliwej, kapustę dobrze jest przepakować. W Polsce w tym celu stosuje się beczki plastikowe lub drewniane.



 

E: Sauerkraut should be kept in brine at a temperature
of 0 to 15 ° C at a relative humidity of 90%.
 In the winter months it can be stored for three months in the summer for one month.



 

 

 

 

P: Kapusta kwaszona powinna być przechowywana
 w zalewie w temperaturze od 0 do 15°C przy względnej wilgotności powietrza wynoszącej 90%.
W miesiącach zimowych może być przechowywana przez trzy miesiące, a latem przez jeden miesiąc.

 

E: If desired, reservoirs cavities can be supplemented with a solution of cold boiled water containing 1.5% lactic acid and 2% salt.

 

 

 

 

 

P: W razie potrzeby ubytki zalewy mogą być uzupełniane roztworem składającym się z przegotowanej zimnej wody z dodatkiem 1,5% kwasu mlekowego i 2% soli kuchennej.